Wednesday, May 7, 2014

Día 2 Elaboración de una Mermelada de Kiwi


Resumén


Hemos vuelto para experimentar algo más con los zumos.

Hemos elaborado 2 lotes de mermelada de kiwi, experimentando con la cantidad de pectina y como la afecta el tiempo de cocinar y el sabor del producto.

1º fotos

2º notas del profesor
Fotos del taller...








Volver al tema de los zumos.


Hablamos sobre los zumos, miramos los cambios después de un día en el frigorífico, intentamos reproducir las 3 bebidas de ayer, a ver si ha cambiado cualidades de color, sabor, textura etc.

¿Qué podemos hacer para evitar aquellos problemas si hay problemas?




Limpieza


Proyector

Introducción al blog online sobre el curso

http://cursodefrutasyhortalizasalange.blogspot.com.es/2014_05_01_archive.html


TALLER Preparación de una mermelada de kiwi.


Debate participativa sobre las posibles interpretaciones de la receta.


¿Qué hacemos con la fruta?

Batidor/ cortada/ ¿sin semillas?

¿Cantidad de azúcar?

30g azúcar/ 40g azúcar/ 50g azúcar a 100g de fruta.

¿Cantidad de zumo?

 (1 vaso al kilo/ 2kilo etc.)

2 grupos, 2 métodos.

Podemos elegir una categoría para experimentar, si queremos hacer una comparición entre los productos solamente podemos modificar un elemento de los 3.


Receta de Martin: 1kg de kiwi, 300/400/500 azúcar, zumo de limón.


(Propongo que echamos 400g de azúcar y modificamos la cantidad de zumo de limón, experimentando con el sabor (ácido) y el tiempo de jalearse).



Cada grupo tiene 10-15 minutos para preparar. Hay que tomar nota de la hora una vez en el fogón y documentar el proceso, con comentarios/ fotos etc. Primero, el grupo con menos limón que el segundo grupo (mas tiempo cocinando).


exprimador de citricos
balanza
tablas de cortar
cuchillas de cocina
guantes
mallas/ gorras
delantales x 10
batidor de mano
jarra mediador x 3
Telas/trapos kit de limpieza
Envases/ tapones
embudos
Cucharones
etiquetas

Plato en el congelador































Debate participativa sobre la preparación de los tarros:

La mayoría de las mermeladas de frutas no dan tanto riesgo de contaminación en el proceso de cerrar los tarros relacionado con algunas hortalizas y otros alimentos.

Con altos contenidos de ácido y porque entra el líquido muy caliente en los envases (calientes) existe poca posibilidad de contaminación, pero ¿cuales son los problemas potenciales?



¿Podemos utilizar envases/ tapones reciclados?

Para la venta mayor siempre hay que utilizar nuevos tapones.

Sea mejor utilizar envases nuevos aunque utilizando tarros de cristal se pueda limpiar y preparar los envases como son nuevos, el problema es encontrar tapones nuevos para envases reciclados.


5 métodos de hacer conservas limpias:


Horno (envases limpios) y agua hirviendo (tapones)/ 2º paso baño maría.

Agua hirviendo (todos)/ 2º paso baño maría.

Microonda (envases limpios) y agua hirviendo (tapones)/ 2º paso baño maría.

Liquido de esterilización (todos) y secar/ 2º paso baño maría.

Lavaplatos alta temperatura (todos)/ 2º paso baño maría.


1º paso, limpiar/ esterilizar/ secar envases y tapones

2º paso, cerrar/ esterilizar producto 15m – 30m baño maría hirviendo



Siempre hay que añadir las mermeladas calientes a los envases calientes para evitar problemas de contaminación de la comida, o el peligro del cristal destrozándose.



Etiquetas/ información


Este producto es para el autoconsumo, también es un experimento.

¿Qué tipo de información sería beneficial?

Fecha de elaboración

Lote (si hay más que un lote en el mismo día)

Nombre


También es un muy buena idea notar los ingredientes y información sobre el proceso, tiempo, método de cerrar los envases, pero un la libreta de recetas y notas, no en la etiqueta.


Si el producto fue elaborado para vender en un mercado artesanal o para 'amigos de amigos'.

¿Qué tipo de información sería beneficial/ esencial?

¿Qué tipo de certificación es necesario?


Si el producto fue elaborado para vender en tiendas españolas.

¿Qué tipo de información sería beneficial/ esencial?

¿Qué tipo de certificación es necesario?


Si el producto fue elaborado en ecológico para vender en tiendas españolas.

¿Qué tipo de información sería beneficial/ esencial?

¿Qué tipo de certificación es necesario?



Tareas de casa


Investigaciones sobre las normativas relacionadas con etiquetas e información para vender los productos caseros.

3 comments:

  1. Nota del profe. Ha pasado muy bién la primera sesión de mermeladas. El clase tiene muchas ganas de aprender, experimentar y comunicarse. Y va bién el curso. Durante el clase hemos hablado sobre certificación de los productos. Pongo aquí algunos de mis pensamientos en este tema. Personalmente creo que falta algo de apoyo y flexibilidad en la interpretación de la certificación 'corecta' de los productos artesanales en Extremadura, aquí parece más complicado que en otros partes de Europa según mi experiencia y conocimiento. Mi experiencia personal en Extremadura es que encuentro problemas, dificultades e inflexibilidad con las autoridades, no la ayuda que necesito. A mi me interesa en ideas, soluciones y apoyo en el tema de montar una empresa casera y cuando pido ayuda me dan problemas.
    Así no podemos avanzar la cultura casera en Extremadura, en donde existe una gran cultura casera (efectivamente ilegal y sin controles).
    Como productores, necesitamos escalones entre producción casera para la familia/ amigos y producción ‘industrial’, así podemos avanzar nuestros negocios recatados y desarrollar una economía artesanal, casera, local , legal y rentable en la región.

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  2. Milagros. Mi grupo la mermelada que hizo salió un poco dura. Pero me encantó. Seguiremos practicando para mejorar.

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  3. Antonia H. A mí la mermalada de kiwi me ha encantado.

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